Однако все это гигантское разнообразие можно разделить на шесть групп.
Разделение на группы производится по степени ферментации. Для того чтобы объяснить термин ферментация, приведем пример. Разрежем яблоко на две половины и оставим его. Через некоторое время мякоть яблока слегка потемнеет. Если мы продолжим эксперимент, то она станет еще более темной. Так происходит взаимодействие веществ, содержащихся в мякоти яблока и освободившихся при разрушении клеточной оболочки, с кислородом.
Аналогичные процессы будут происходить и с чайным листом. Для того, чтобы запустить процесс ферментации, чайный лист подвергается сминанию. Это делается для того, чтобы разрушить мембраны внутри листа и позволить веществам взаимодействовать с кислородом. Также благодаря ферментам, заключенным в чайном листе, запускается целая химическая цепочка. Весь этот сложный процесс и называют ферментативным окислением.
Именно благодаря данному процессу, из одного и того же сырья, регулируя время окисления и воздействуя на лист, возможно получить чаи различных групп.
Роллер. Машина для сминания чайного листа
Самыми малоферментированными принято считать зеленые чаи. В соответствии с технологией их производства, окислительные процессы в чайных листьях стараются минимизировать, насколько это возможно.
А наиболее ферментированным чаем можно считать красный чай (такие чаи в Турции и во многих других странах, называют черными).
Нужно сказать, что преобразование чайного листа при изготовлении чаев из шестой группы (постферментированных), в том числе пуэров, происходит несколько иначе. Об этом мы расскажем в отдельной статье, посвященной этой группе.
В каждую из шести групп входит огромное число сортов чая, которые имеют свои отличительные особенности.
Начиная свой чайный путь, многие знакомятся с чаями одной группы, например, зелеными чаями или улунами. Мы советуем пробовать чаи разных групп, знакомиться с их особенностями. Каждая группа полна невероятными вкусами и ароматами и постепенно вы сможете сформировать представление о том, какой именно чай вы хотели бы выпить в тот или иной момент вашей жизни, каждый раз получая удовольствие и делая новые открытия на вашем чайном пути.