Для тех, кто только начинает свой чайный путь, одним из главных вопросов является
«Как правильно приготовить чай?»
Не секрет, что неправильное обращение может лишить нас удовольствия от самого лучшего и дорогого чая, а правильный и обдуманный подход помогает извлечь максимум вкуса, аромата и пользы даже из ординарного, казалось бы, продукта.
Разумеется, что предпочтительный способ приготовления напитка выбирается исходя из сорта и качества конкретного чая и зависит от собственного опыта и вкуса. Все приведенные в статье параметры носят лишь рекомендательный характер, и описывают общий подход к той или иной группе чаев. В карточке товара для каждого сорта мы также даем рекомендации по завариванию: способ, количество чая, температура. Однако постепенно, по мере увеличения познаний в чайной теме и приобретения опыта взаимодействия с чаем каждый человек сам, в той или иной мере, корректирует подход к различным сортам, учится видеть, чувствовать и понимать чай.
При заваривании чая, вещества содержащиеся в чайном листе высвобождаются за определенное время и при определенной температуре воды, этот процесс называют экстракцией, а время заваривания — экспозицией. Также очень важным моментом является качество воды. Имеет значение и посуда для заваривания. Это связано с тем, что каждый материал обладает своей теплопроводностью, а форма посуды влияет на раскрытие чайного листа при заваривании.
Способы приготовления чая можно разделить таким образом:
- Настаивание;
- Быстрые проливы (способ Пин Ча);
- Варка.
В емкость из фарфора, стекла, глины, засыпается определенное количество заварки, а затем заливается вода необходимой температуры. После этого чай настаивается в течении нескольких минут и разливается. Данный способ отлично подойдет при приготовлении повседневных чаев, тех, которые не требуют скрупулёзного подхода для раскрытия своего потенциала.
Общие рекомендации при заваривании метом настаивания могут быть следующими:
Иногда чай настаивают в холодной воде. Такой способ наиболее актуален для зеленых, желтых, белых чаев и светлых улунов. Время настаивания при этом, может быть, от нескольких часов до суток. Данный способ позволяет приготовить чаи, требовательные к соблюдению температурного режима, особенно нежно, не допустить горечи и терпкости настоя, но при этом за счет долгой экстракции напиток будет насыщен самыми тонкими вкусами ароматами, которые совершенно по-другому ощущаются при высокой температуре.
(метод пролива):
Этот способ, как правило, предназначается не для повседневных чаев. Он рекомендуется для тех, которые подойдут для вдумчивого чаепития и могут раскрываться и проявлять разные грани вкуса и аромата при многократном заваривании.
Данный способ очень популярен в Китае и за его пределами среди ценителей чая. Часто его определяют как чайная церемония, однако не всегда заваривание чая таким способом предполагает именно церемониальный подход. Сама церемония в данном случае вовсе не является обязательной. Хотя наличие хорошего чая, специальной посуды и времени очень располагает к ней.
В Китае данный способ называют Пин Ча (Пробование Чая, Дегустация Чая). Его основная особенность заключается в том, что большое количество чая, 7-8 граммов, заваривают в посуде маленького объема, 120-150 мл., в течении короткого промежутка времени, повторяя заваривание многократно. При каждом таком заваривании чай раскрывается с разных сторон, здесь можно почувствовать множество нюансов во вкусе. И это ни только вкус и аромат настоя в чашке, это и послевкусие, и аромат со дна пиалы, и необыкновенный букет из-под крышки заварочной посуды, и аромат прогретого чая.
В первую очередь стоит обратить внимание на качество воды. Она не должна быть многократно кипячёная, с примесями и т д.
Также особого внимания требует посуда. Для заваривания способом Пин Ча необходим определенный набор:
- Емкость для заваривания (гайвань, чайник или колба). Подробнее о каждом из этих предметов мы расскажем в отдельных постах, посвященных посуде.
- Ча хай- сосуд для слива чая, такой сосуд необходим, чтобы быстро перелить настой из емкости для заваривания, а уже затем разливать его по пиалам гостей.
- Пиалы небольшого объема 30-60 мл.
- Также для Пин Ча обычно используют специальный чайный столик, или чайную доску, которая называется Ча Бань. Ча Бань имеет специальный поддон, куда во время чаепития сливается вода и остатки чая, что позволяет не отвлекаться от вдумчивого чаепития. Конечно, первое время вполне возможно обойтись без этого атрибута, однако ча бань дает удобство и делает процесс более эстетически привлекательным.
Помимо перечисленных выше предметов существует и другая посуда и инструменты, которые могут быть удобны и полезны при чаепитии.
Пусть вас не смущают небольшие объёмы посуды. При Пин Ча чай заваривается многократно. Для некоторых чаев количество проливов может доходить до 15, другие отдают все за 4-5 проливов. Например, красные чаи хорошего качества это порядка 5 заварок, улуны порядка 6-7, пуэры могут выдерживать до 12, а отдельные их образцы до 15 заварок. Никаких строгих правил о том, что вот этот чай можно заварить такое-то количество раз, нет, чай стоит проливать ровно до того момента пока он кажется вам интересным и вкусным.
Существуют основные рекомендации по завариванию разных чаев методом Пин Ча, касающиеся количества сухой заварки, температуры и времени настаивания.
Постферментированные чаи можно заваривать кипятком, но вот с шэн пуэрами (сырые пэры) надо проявлять осторожность, особенно если речь о молодых шэнах, лучше обойтись с ними как с зеленым чаем.
Длительность пролива напрямую зависит от размера чайного листа, надо учитывать, что мелкая фракция заваривается очень быстро, разумеется, что значение имеет конкретный вид чая и его качество. Быстрее всего завариваются молодые зеленые чаи. Первый пролив для них начинается с 10 секунд. С каждым проливом время постепенно увеличивается.
это один из древнейших способов приготовления чая.
Варить чай можно разными способами.
Без сомнения всем известен традиционный способ приготовления чая в Турции, когда чай варится и настаивается в верхнем ярусе чайника, а затем настой разливается и разбавляется кипятком.
А например, в Тибете чай варят на огне с добавлением молока, масла и соли, которая помогает усилить экстракцию веществ из листьев. С помощью такого напитка жители горных районов компенсируют нехватку витаминов и микроэлементов. Также свои способы варки чая существуют и в других регионах, например, в Калмыкии, Монголии, Ливане и пр.
Сегодня в чайных клубах популярным является очень изящный способ варки чая на огне, который был описан в Чайном Каноне. Конечно, данный трактат появился очень давно и с тех пор многое изменилось, в том числе и сам чай, изобретены газовые горелки и жаропрочные стеклянные чайники. Однако этот способ принято называть по имени знаменитого мастера Лу Юя. Но в наше время, также как и в древности, способ отличает прежде всего особое отношение к воде и способу ее подготовки для заваривания чая.
Традиционно варят шу пуэры, белые, желтые чаи, иногда варке подвергают некоторые шэн пуэры. Кто-то экспериментирует с зелеными и красными чаями.
Улуны же считаются не очень подходящими для варки.
Количество чая берется 7-8 грамм на один литр воды. Как правило, для варки рекомендуется использовать стеклянный огнеупорный чайник для того, чтобы непрерывно наблюдать за процессом.
Непосредственно перед завариваниванием, пока греется чайник, чай замачивают на несколько минут в холодной воде.
Далее по ходу закипания воды часть ее отливают, затем в определенный момент возвращают обратно. Перед тем как засыпать чай, с помощью щипцов, в чайнике закручивают воронку.
После того как чай заспан в чайник ему не дают закипеть, огонь выключают и ждут, когда лист опустится на дно, что может занять 20 и даже 30 минут, только после этого разливают чай.
Конечно, способов заваривания и их нюансов намного больше, чем написано в статье. Здесь мы лишь постарались рассказать об основных моментах и приемах, разумеется, что каждый из нас учится обращаться с чаем постепенно. Собственный опыт бесценен, заменить его не могут никакие инструкции.
Обобщить сказанное выше можно так: температура воды для правильного заваривания прямо пропорциональна степени ферментации, размеру листа и степени его зрелости и обратно пропорциональна степени скрученности листа, времени экспозиции, а также количеству завариваний. То есть зелёный чай нужно заваривать водой 70-80 градусов, а вот чёрный (пуэр), крупнолистный красный– 90 и выше. Количество чая прямо пропорционально объёму сосуда, степени ферментации и степени зрелости листа и обратно пропорционально времени экспозиции, размеру и степени скрученности листа. То есть берём стандартный заварочный сосуд объёмом 100 мл. Зелёного мелколистного сильно скрученного и «молодого» чая в него стоит положить 5 грамм и заваривать «проливом», то есть с экспозицией 10-15 секунд. Тогда как сильноферментированного улуна или крупнолистного выдержанного годами пуэра можно класть грамм 6-7 и настаивать до минуты. Если вам надо пересчитать количество чая для сосуда бОльшего объёма, то помните, что с нарастанием объёма автоматически увеличивается время экспозиции из-за увеличения времени сливания настоя. Если речь идёт о количествах чая для «проливных» завариваний, то это особенно важный момент.
В описании каждого чая, представленного в нашем магазине, мы обязательно указываем предпочтительные способы заварки, пропорции, время и необходимую посуду. А в наших видео мы наглядно демонстрируем процесс заваривания.